鮮魚のポアレ 夕顔のブレゼ そのジュのソース
干瓢(かんぴょう)の原料になる夕顔
じっくりと旨みを閉じ込めた夕顔は、半透明で艶のある上品な輝き。
トロトロでしっとりとした食感。
『鮮魚のポアレ 夕顔のブレゼそのジュのソース』
皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げられた鮮魚のポアレに
夕顔をブレゼして煮詰めたソースがよく合います。
*ブレゼとは、蒸し煮のこと。
少量の液体、肉や野菜と香辛料などを鍋に入れ、蓋をしてオーブンで蒸し煮をするという加熱法。直火でなくオーブンを使うことより鍋全体に熱が当たり、じっくりと材料の旨みが引き出せます。
*ポアレとは、
フライパン(フランス語でポワル)を用いて油やバターを使って焼くこと。
魚によく用いられる調理方法で、切り身に油をかけながら、じっくり焼き上げ、皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げます。
美しい焼き色を付け香ばしさを引き出し、美味しさを閉じ込めるのがポイントです。